【舌尖上的安全】干货！“食品安全”方面的名词解释

天健网消息（钟凯 记者 金东淑）大米“加工精度”、食盐“亚铁氰化钾”、天然甜味剂和人工合成甜味剂……在超市购物时，这些食品包装上的名词代表的标准是什么？有多少人弄清楚了？有关生活中常用的食品安全常识，大连市市场监管局的解读来啦！

食盐中的亚铁氰化钾有毒吗？

在超市选购食盐时，常常会看到包装上的配料表有“亚铁氰化钾”，令人不禁联想起有毒氰化物，由此总有关于食盐有毒的谣言在朋友圈流传。其实，消费者大可放心。

亚铁氢化钾作为抗结剂，在食盐中广泛应用，是为了防止食盐吸潮结块。抗结剂可以延缓或阻止食盐结块，食盐是否需要添加抗结剂，主要取决于其颗粒大小，研磨较细的精致盐通常需要，而大粒粗盐则无需添加。国内外食盐均可添加抗结剂。国际食品法典允许使用亚铁氰化钾，亚铁氰化钠，亚铁氰化钙三种抗结剂，欧盟、日本、澳大利亚、新西兰按此规定；中国和美国则只允许使用亚铁氰化钾，但是各个国家和地区制定的限量值基本一致。

亚铁氰化钾和氰化钾，虽然字面上接近，但化学性质有很大差异。在亚铁氰化钾的溶液中，几乎检测不到有毒的氰根离子，而且亚铁氰化钾的分离温度在400℃以上，此时食物已成焦炭。即使亚铁氰化钾真的能释放氰根，也需要一次摄入几十斤食盐才可能导致中毒，这在生活中是不可能的。

根据联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会的数据，亚铁氰化钾终生摄入的安全剂量为每公斤体重0.025毫克。以目前国家标准中的限量值推算，相当于一个体重60千克的成年人，每天至少吃3两（150克）食盐。

大米是越白越好吗？

目前国内大米消费存在一大误区，即认为大米越白越好、越精越优。因此加工企业为迎合消费者，不断增大稻米加工精度，大米抛光从一抛变成二抛、三抛，加工精细化倾向越来越严重。而过度抛光将导致大米营养价值降低，大米富含的维生素及矿物质的米胚和皮层被大量碾去，大米纤维、维生素B1、维生素B2等营养要素流失，成品大米仅剩下营养为5%的胚乳，其余的都是淀粉层。据统计，每增加一次抛光营养要素的损失就增加1%，而且整精米损失率增大，动力消耗成本也会增加。今年5月1日实施的新修订的《大米》国家标准，旨在改变目前市场片面追求精、白、亮，过度加工造成碎米多、能耗大，且营养物质流失多等怪现象。

新标准对大米加工精度的术语名称参考了国际标准，并将旧标准中“一级”“二级”加工精度改为“精碾”，旧标准中“三级”加工精度改为“适碾”。同时，对“加工精度”指标制定了新标准。通过对大米“加工精度”指标设置上限，引导适度加工，更多地保留了大米原有的营养价值，使大米国家标准更能适应绿色发展理念。新标准的广泛宣传和实施，可使人们改变以“精、白、亮、美”为好大米标准的错误认识，走出大米消费误区。新标准实施后，加工精度过高或过低都将被判定为非等级产品。因此，企业不应再过度专注于大米加工精度，而是要更加关注市场，更加注重提升大米加工质量，避免过度加工，加快转型升级，挖掘消费者潜在需求，努力向大米深加工、产品多元化方向发展，开发出具有健康、营养等功能的且适销对路的大米产品。

甜味剂可以随意添加吗？

甜味剂是指赋予食品以甜味的物质，主要分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

天然甜味剂，包括天然物的衍生物（如三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜），和非糖天然甜味剂（如罗汉果甜苷、甘草类甜味剂等）。通常我们从蔗糖和蜂蜜中获得甜感，但产量易受气候、病害等影响，且糖尿病患者不宜食用。中国传统上还使用甘草，现代也使用罗汉果、甜叶菊调配甜味。

人工合成甜味剂，是采用化学合成、改性等技术得到的有不同特性的人工甜味剂，甜度远高于蔗糖，使用范围比较广，常用的有糖精或糖精钠、甜蜜素、安赛蜜或AK糖。

甜味剂必须按照规定的范围和限量使用，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》明确规定了具体的使用范围和用量，也明确规定了哪些食品不允许使用甜味剂，例如，糖精或糖精钠在婴幼儿食品中就不允许使用。