“海中仙丹”有多少“腿”我们吃的是它什么部位？

大连新闻传媒集团记者 徐婷  

大海在带给我们美景的同时，也给我们带来了丰富的海产品，作为家乡靠海的大连人，喜欢的海鲜更是举不胜举。又到了秋高气爽的季节，美味的海鲜也越发肥美，对于非常喜欢海鲜的我来说，除了新鲜的海鱼、肥美的螃蟹、味美价廉的裙带菜等美味的海鲜之外，最让我垂涎欲滴的就是海胆了。丰腴的口感和带着海水味的鲜甜入口即化，浓郁的鲜香在口腔中冲击着味蕾，强烈的幸福感就填满了胸腔。那么，我们吃的海胆，是它的什么部位？海胆要怎么分公母？海胆怎么吃最好吃？如何选购海胆……带着诸多疑问，记者采访了大连海宝渔业有限公司副总经理冷晓飞，让我们一起来了解一下这个餐桌上大家趋之若鹜的海鲜。

◆ 我们吃的是海胆的什么部位？

我们吃的所谓海胆，其实是海胆黄，它是海胆的黄色部分，也是海胆的生殖腺。

◆ 海胆在大连都有哪些别称？

大连方言“刺锅子”就是海胆的意思，也叫“海刺猬”。海胆是棘皮动物门下的一个纲，是一类生活在海洋浅水区的无脊椎动物。主要特征为体呈球形、盘形或心脏形，无腕。

◆ 海胆的繁殖方式有什么特别之处？

一般海胆是有性生殖，体外受精。生长3年的海胆达到了它的成熟阶段，开始履行繁殖后代的重任。它们是群居性动物，在繁殖上，它有一种奇特的现象，就是在一个局部海区内，喜欢聚在一起，一旦有一只海胆把生殖细胞，无论精子或卵子排到水里，就会像广播一样把信息传给附近的每一个海胆，刺激这一区域所有性成熟的海胆都排精或排卵，这种怪现象被形容为“生殖传染病”。

◆ 海胆有多少种类？

全世界现存海胆大约为850种，但被开发利用、可食用并达到一定经济规模的种类不到30种，已开展规模养殖和研究的品种仅有10个左右，所以海胆历来是海鲜中的贵族。

◆ 海胆分公母么？如何区分？

绝大多数海胆为雌雄异体，某些种类为雌雄同体，但外观很难区分。在繁殖季节，雌雄海胆性腺的颜色略有不同，解剖后能看到白色浆液的是雄性，有黄色或橙黄色浆液的是雌性，市场上售卖的海胆，有时肛门周围的外壳上会挂有浆液，这时就可以不解剖而靠颜色区分雌雄了。

◆ 海胆生活在什么样的环境里？

海胆分布广泛，但全部为海产，从潮间带到水深5000米的深海海底无论是岩礁底还是泥沙海底几乎都有它的踪迹。较喜欢分布于藻类丰富的岩礁海域，以及坚硬沙泥质浅海地带，具有避光和昼伏夜出的特性。

◆ 海胆的近亲都是谁？

海胆算是地球上最长寿的海洋生物之一，是海洋里一种古老的生物，据科学考证，它在地球上已有上亿年的生存史，与海星、海参是近亲。在中国，海胆主要分布于黄海、渤海沿岸，辽东半岛及山东半岛的北部，向南至浙江、福建浅海以及舟山群岛和台湾海峡。

◆ 大连海域最常见的有哪几种海胆？

我国常见的经济类海胆有马粪海胆、虾夷马粪海胆、紫海胆、北紫海胆（又叫光棘球海胆、大连紫海胆）、黄海胆和赤海胆，其中赤海胆产量较为稀少，市场上比较少见。

其中，大连海域生产虾夷马粪海胆（又叫中间球海胆）、大连紫海胆（北紫海胆、光棘球海胆）、马粪海胆、黄海胆。原产地为大连的有大连紫海胆、马粪海胆、黄海胆。

◆ 大连地区最好吃的海胆有哪些？

好吃的海胆因个人口味而异，虾夷马粪海胆其味道浓郁甘甜，非常具有冲击力；大连紫海胆味道淡雅细腻，口感清爽，甜度不高。

海胆的吃法多种多样，各国的料理里都有它大展身手的舞台，根据个人喜好不管是生食还是熟食，带来的美味体验不分伯仲。

◆ 海胆究竟有多少条“腿”？

海胆的“腿”是指它的管足，而不是刺，海胆在海水中时才会伸出管足，不同种类的海胆管足数量有差别，并且在幼年时管足数量少，随着长大管足也在增加，到成体时，管足数量从几百到几千根。

◆ 大连海胆有何独特优势？

大连海胆的产量和品质在国内都具领先地位。大连从事海胆的育苗、养殖、加工以及科学研究的人全国最多。此外，大连水温较低，海底藻类比较丰富，大连产的海胆肥满度高，上市季节相对后延，且时间长。

◆ 大连的海胆都有哪些殊荣？

2010年12月15日，中华人民共和国农业部批准对“大连紫海胆”实施农产品地理标志登记保护。

1989年大连海洋大学（原大连水产学院）从日本引进了虾夷马粪海胆，2015年海宝公司和大连海洋大学联合培育了中国目前唯一的虾夷马粪海胆国审新品种“大金”。

◆ 海胆都有哪些营养价值？

被誉为“海中仙丹”的海胆，食用和药用价值兼有。典籍曾有记载，明代道家的炼丹师用海胆作原料，炼制强精壮阳的“云丹”，直接贡奉朝廷，被称为“海中仙丹”。

海胆可食用部分的主要营养成分为卵磷脂、蛋白质、核黄素、硫胺素、脂肪酸等。据分析每100克含蛋白质41克，脂肪32 ．7克，其中高度不饱和脂肪酸含量非常高，占总脂肪含量的30％以上，尤其是EPA、AA含量均超过10％，对提高儿童智力和增强视敏度，预防老人心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效。另外，还含有维生素A、D、B ，以及钙、磷、铁和多种氨基酸等对人体十分有益的营养成分。

◆ 海胆有何药用价值？

海胆具有很高的药用价值，据药书等记载，它可清热消炎，补血益心，健脾强肾，舒筋活血，滋阴补阳等。海胆卵中含有很高的脂肪酸，系预防某些心血管疾病的良药；海胆卵制品还可提高机体免疫力。海胆卵更含有极其丰富的荷尔蒙，海胆提取物则能抑制癌细胞生长。

中医认为它性味咸、性平，有制酸止痛、软坚散结、化瘀消肿的功效，同时对于胃和十二指肠溃疡，中耳炎也有一定效果。

◆ 如何选购海胆？

在选择海胆的时候，应注意要选择鲜活的，可以看棘（俗称刺）是否活动自如，海胆表面或围口膜是否颜色正常，闻起来是否有海鲜特有的鲜味。围口如果出现倒刺，或者海胆表面秃斑、红斑、黑斑，围口膜出现不正常的黑色，或者闻起来有臭味，都是不能买的。