农家小院藏着辽南老酒味道

大连新闻传媒集团记者 祝福

在白酒、红酒、啤酒充斥主流消费市场的今天，也许很多年轻大连人都不知道，独具浓郁的东北风味的老黄酒才是老辈儿大连人探亲访友、招待客人的必备佳酿。据《奉天通志》载：“奉省地寒故饮者多也。黄米亦可酿酒，曰黄酒，又曰元酒，味稍薄，农家亦自为之。”

大连老黄酒酒度10°至15°，酒液光亮透明，醇香浓郁，味感柔和醇厚，余味清香。在寒冬腊月里，“一碟花生米、一杯老黄酒，望着冬日雪花飞舞的窗外，酌上一口”是老一辈大连人的心头甜蜜回忆以及永远忘不掉的味道。

如今时移世易，老黄酒的辉煌渐渐淡去，但大连仍有一些用“一冬一酿”古法手工酿造老黄酒的匠人在坚守着那个让几代人沉醉的老味道，家住瓦房店许屯镇东马屯村的酿酒师傅杨俊余就是其中之一。

农家小院传承

300多年的酿酒技艺

每年秋冬季节，当杨俊余家院子飘出浓浓的黄米香时，东马屯村的村民们就知道，老杨家又要做黄酒了。附近十里八村有喜好喝酒的村民在这时会计算着，再过多长时间能喝到新酿的黄酒。

春节时邀朋唤友喝上几杯杨家的黄酒，已经是当地村民过春节的“标配”。老杨家酿造黄酒出名，不是从杨俊余这一代开始的。杨家黄酒的酿造史据说有300多年，早在康熙三十四年，时任盖州学廩的杨殿维善于酿酒，据《盖州志略》记载，杨殿维“善酿酒、常豪饮于坊间名仕”。此后，杨殿维生仨子，其三子杨慧中于清乾隆年间在安市城（今营口）开建酒坊，遵承祖上黄酒酿造工艺，酿造的黄酒质纯、色清而深受当地百姓喜爱，被人们称为“虎峪杨家黄酒”。当时，民间有“一两纹银半盏酒，虎峪杨家解千愁”的俗语。后来杨慧中将其造酒的工艺教授给后人，至清光绪年间，虎峪杨家酒坊已有13家之多，遍布于辽南地区。

上世纪三、四十年代，当时东北地区战乱迭起，虎峪杨家酒第五代传人杨景和为避战乱和盗匪追杀不得已隐居乡下，虎峪杨家酒坊从此也在辽南地区消失。

新中国成立后，杨家黄酒第六代传人杨国义（杨俊余的父亲）虽然仍会制酒，但没有以卖酒为生计。今年55岁的杨俊余回忆说，由于父亲做的酒好喝，每年秋收之后，粮食有多余的人家就会找父亲帮忙酿黄酒。父亲当时也不收酬劳，酿酒的人家通常会请他吃顿饭或者送他几壶黄酒。小时候的杨俊余就是这样在跟着父亲走街串巷帮人酿酒中逐渐掌握了祖传的酿酒秘方和技艺。

借来酒缸重振祖业

古法酿酒细节展现匠心

1992年，经过十多年的酿酒经历，杨俊余可以单独熟练地酿造黄酒后，他萌生了重振祖业、开建酒坊的念头。提起创业初始的艰难，杨俊余眼眶泛了红，“那时候想自己酿酒太难了！”杨俊余说，酿酒场所可以在自家院里，但花光了家里的积蓄买完酿酒原料已经没钱买酿酒的大缸了，他只能到处跟人借缸。

东拼西凑了几口大缸后，杨俊余和妻子开始没日没夜地酿酒，他还为自己酿的黄酒起了个名字——“二余黄酒”。酿好了黄酒，却没有销路，杨俊余就到各个村的小卖部推销，“一开始人家不想卖黄酒，我就说‘先放你这里卖，挣钱你拿着，赔钱算我的！’”一来二去，二余黄酒凭借高品质在十里八村打响了口碑，二余黄酒的经营规模逐渐从每年生产几缸到如今每年生产近百缸。

在杨俊余酿酒的院子里，没有任何一台现代机械，酒缸、铁锤和木制、竹制工具随处可见，仿佛穿越到了古代的制酒作坊。

杨俊余告诉记者，采用陶缸存料发酵，手工投料，木器手工拌料……这一系列古法酿酒工艺都需要手工完成，坚持无勾兑无添加，如果有一步改用机器完成，酒就变了味道。

每年秋后入冬时节，杨俊余选择阴凉干净的地方用上等大黄米放入水中浸泡五六个小时后，捞出放入铁锅蒸熟后放置一夜让燥气自然散去，然后将黄米饭与酒曲拌匀后放入盛好井水的陶缸中发酵一个星期。酒酿发酵即刻密封，封缸时间最少要一个月。然后开缸后见酒糟已沉淀，即可用网状竹制容器放入酒坛将酒与酒糟分离即可取酒饮用，此时的黄酒呈橙黄至深褐色，酒气浓郁、芳香可口、略有黏稠感。

整个酿酒的过程处处展现着杨俊余的匠心：制作小麦酒曲要选用麻叶包裹，经过发酵、晾干、放露（酒曲和露水结合）等十几道程序；制作黄酒要选用秋收后的新鲜优质大黄米，因为陈米出不了好酒；“水为酒之血”，杨俊余选用的水源，是深山中的一眼老井，这眼井水久旱不枯，久雨不溢，水质清澈甘甜，硬度适中，采用此井水制作的黄酒酒体协调，清亮透明，浓郁醇香。虽说纯手工耗时耗力，用料的苛刻提高了制酒成本，但杨俊余觉得，这样才能对得起老辈儿传下来的手艺。

申报非物质文化遗产

老手艺焕发新生命力

经过一冬的酝酿，黄酒不仅蕴藏着岁月的滋味，更以其丰富的营养价值、药用价值，为消费者所喜爱。杨俊余秉承祖先几百年来的古法制酒工艺，经过三十多年不断的探索和创新，在保证黄酒营养价值和口感的基础上先后研制出营养型、保健型、功能型等多种新型酒种，同时推出了“年份酒”的概念，使黄酒的品牌形象有了进一步改观。如今，他酿制的黄酒通过网络渠道在内蒙古、黑龙江、吉林等地畅销，并开始同部分中药厂合作开发黄酒的药用价值。

但让杨俊余感到担忧的是，由于传统工艺制作黄酒周期长，成本高、工艺复杂，在价格和效益上没有优势，所以从事该行业的人员越来越少。同时，传统的黄酒制作工艺，大多都是靠口口相传、家族传承，传承方式非常脆弱，如果传承人不在了，那么其工艺、方法制作技艺也就消失了。另外，黄酒制作，依旧属于民间手艺，目前投身于这个行业的年轻人凤毛麟角，古法酿造黄酒面临着后继无人的困境。

近几年，为了让这门手艺传承下去，杨俊余开始刻意带着儿子杨振铎一起酿酒。经过几年的磨练，30岁的杨振铎已经从一开始的抗拒到如今基本掌握了黄酒酿制技艺，甚至开始帮父亲策划黄酒的包装、销售等，这让杨俊余倍感欣慰。去年，东马屯村第一书记罗建伟在充分调研后发现，杨家酿酒从酿造工艺到历史传承，都是辽南地区黄酒文化的重要组成部分，于是开始全力帮助杨家黄酒申报市级非物质文化遗产项目。

目前，二余黄酒正在申请注册、恢复“虎峪杨家酒”国家商标，申遗方面也取得了重要进展，这门经过数百年的积淀、七代人的传承守护的老手艺即将焕发新的生命力，为弘扬辽南黄酒品牌、打造辽南黄酒文化做出更大的贡献。