一看就会，在家就能上手的大连老菜
“全家福”怎么炒不会软塌？
神兽、小姐姐们都爱吃的
“沙拉水果虾球”怎么做？
“红油里脊”怎么炸不发硬？
“白菜蛰皮”怎么拌吃起来脆脆哒？
临近春节，天健网记者来到三寰大酒店“偷师学艺”，看看大厨们都是肿么做菜的。此番，餐饮部厨师长王纪明亲自掌勺，教你在家里做出“馆子味儿”的年夜饭。
快来跟着我们的镜头学做地道的大连老菜吧！
大连老菜以鲁菜为基础，海鲜是标配，选取大连小海鲜和肉类作为主原料。下面这6个热菜、4个凉菜，总共10道老菜，都是用市场上最普通最常见的食材制作出来的，不用特意备料，就能让你的春节餐桌充满大连味道。
菜品介绍
热菜：海味全家福、沙拉鲜果虾球、红油里脊、东北过年烩菜、葱油鸦片鱼、蒜香清远鸡
凉菜：白菜拌蛰皮、锦绣五彩拉皮、自制皮冻、炝拌肚丝
主食：西芹虾仁水饺
海味全家福
“全家福”是逢年过节、家庭聚餐必不可少的一道大连老菜，它寓意团圆、喜庆、美满、幸福。
食材：海参、扇贝丁、鱿鱼、虾仁、鱼条、香菇、青菜
调味料：玉米淀粉、调和油、色拉油、味精、酱油
步骤：
1.炸虾仁、鱼条。虾仁、鱼条加盐，挂糊，油温七八成热，顺锅边下入锅中。炸的过程中，把虾仁和鱼条轻轻打散，防止互相粘连。
2.烫海参、鱿鱼、扇贝丁。水开后放入海参、鱿鱼、扇贝丁，数10个数，立刻捞起。
3.锅内放少许油，葱花爆锅，下入切好的胡萝卜、油菜、香菇等料头，加入酱油，翻炒。
4.锅内加少许水、加味精，倒入炸好的虾仁、鱼条，再倒入烫好的海参、鱿鱼、扇贝丁，继续翻炒。
5.临出锅时勾少许芡（玉米淀粉），浇上调和油（葱、姜、花椒熬制，没有的话用色拉油即可）。
提示：
1.鱼条一般选用鲅鱼、鸦片鱼、龙利鱼等。
2.虾仁、鱼条炸的时候要注意打散，避免粘连在一起，炸得稍微硬一点，避免二次加工后变得软塌，影响口感。
3.海参、鱿鱼、扇贝丁不要烫得太久，烫大了咬不动。
沙拉鲜果虾球
这道菜营养丰富，咸鲜酥脆、清爽香甜，虾仁淋上沙拉酱汁与水果搭配，酥香里带着果香，深受小朋友和女士们喜爱。
食材：虾仁
调味料：盐、玉米淀粉、色拉油、沙拉酱、时令水果粒
步骤：
1.虾仁在热水中烫一下，打卷即可捞出。
2.烫好的虾仁蘸点水、撒盐、加淀粉抓拌。
3.锅中加入色拉油，油温七八成热时，下入虾仁，炸至金黄。
4.准备一小碗沙拉酱，倒入炸好的虾仁，拌匀。
5.摆盘，撒上点缀的水果。
提示：
1.虾仁上粉不要太厚，油温不要太热。
2.沙拉酱可以根据个人口味调整，喜欢刺激一些的，可以放点芥末；喜欢甜口的，就加点蜂蜜或者炼乳。
蒜香清远鸡
老话说“无鸡不成宴”，在很多老人的眼里，鸡被视作凤凰，预示着吉祥，清远鸡肉质更加细嫩，用蒜汁腌渍，蒜香可以去掉鸡的腥味。
食材：清远鸡（切块备用）
调味料：大蒜、盐、玉米淀粉、色拉油、芝麻
步骤：
1.大蒜打成泥，加水、加盐，做成蒜水，腌渍洗好的鸡肉。
2.腌渍好的鸡肉上粉，抓一下。
3.锅里倒入油，油尽量多点，这样炸得比较快。待油温七八成热的时候，倒入鸡肉，炸至金黄色捞出。
4.炸好的鸡块装盘后，撒上芝麻，点缀一下。
红油里脊
红油里脊卖相红红火火，大吉大利，鲜香可口，老人孩子都喜欢吃。
食材：猪里脊
调味料：酱油、糖、味精、玉米淀粉、蒜、葱、香菜、辣椒油、糖
步骤：
1.里脊肉切大片，切花刀。
2.切好的里脊肉加入酱油、糖、味精腌渍，加淀粉挂糊。
3.锅中倒入油，油温七成热的时候，把腌好的里脊肉下锅。
4.炸里脊的时候注意受热均匀，炸至枣红色捞出。
5.调制酱汁：蒜末、葱末、香菜、一品鲜酱油、辣椒油、再加一点糖。
6.出锅的里脊切条装盘，淋上预先调好的酱汁。
提示：
里脊肉切片的时候要薄厚均匀，不要切得太厚，挂糊不要多，避免出现面疙瘩。
葱油鸦片鱼
鱼是年夜饭必不可少的一道菜，“鱼”与“余”谐音，所以鱼象征着富贵，取连年有余之意。清蒸鱼口味咸鲜，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
食材：鸦片鱼一条
调味料：盐、味精、料酒、葱、姜、青红辣椒、色拉油、蒸鱼豉油
步骤：
1.鸦片鱼洗净，切花刀。
2.鱼身上撒上盐、味精、料酒，抹匀，再放上切好的葱、姜。
3.水开后，把鱼放入锅中，蒸12分钟。
4.锅中加少许油，烧热。
5.鱼蒸好出锅后，挑去上面的葱、姜，在原汤中加入蒸鱼豉油。
6.另取葱、青红辣椒切细丝，撒在蒸好的鱼上，浇上烧好的热油。
提示：
清蒸一定要选择新鲜的鱼，口感好。吃的时候蘸取汤汁，原汁原味，鲜美至极。
东北过年烩菜
白菜大家冬天都会储备，过年妈妈炸的丸子、炸鱼，吃不完都可以拿来烩着吃，用白菜烩这些油炸的丸子、鱼啊，可以解油腻，荤素互补。
食材：猪肉、白菜、木耳、炸好的鱼块、韭菜（少许）
调味料：盐、味精、酱油（生抽、老抽）、色拉油
步骤：
1.猪肉、白菜切片备用。
2.白菜、木耳在热水中轻轻一烫，捞出备用。
3.锅中放少许油，下葱花爆锅，放入猪肉翻炒，翻炒的过程中，倒点酱油提鲜。
4.倒入烫好的白菜，加点酱油，继续翻炒。
5.白菜炒至逼出水分，加水、加盐、加味精，倒入炸好的鱼块。
6.加点老抽上色，加点韭菜段，点缀一下，出锅。
提示：
过年期间炸的鱼啊、丸子啊，还有什么喜欢的炸食，都可以烩着吃，今天我们用的是预先炸好的兔子鱼和豆腐泡。
锦绣五彩拉皮
这道菜清凉可口，吃起来唇齿间都是芝麻酱的香味，老少皆宜。
食材：拉皮、黄瓜、木耳、豆皮、胡萝卜
调味料：芝麻酱、酱油、味精、辣椒油
步骤：
1.黄瓜、木耳、豆皮、胡萝卜切丝，拉皮切条备用。
2.木耳、胡萝卜用开水烫一下。
3.调酱汁：芝麻酱加水调开，加入酱油、味精，可以根据个。
人口味，加入辣椒油。
4.上桌的时候，倒入调好的酱汁即可。
炝拌肚丝
这道菜荤素搭配，营养丰富，清新爽口，青红辣椒搭配肚丝，色彩明快，让人眼前一亮。
食材：煮熟猪肚、青红辣椒
调味料：盐、味精、调和油（色拉油）
步骤：
1.猪肚、青红椒切丝备用。
2.加盐、味精，抓拌均匀。
3.加适量调和油（葱、姜、花椒熬制，没有的话用色拉油也可）。
提示：
拌的时候用手打散，一定不要揉搓，避免影响卖相、口感。
白菜拌蛰皮
白菜蛰皮口感清爽，是很多老大连人喜爱的家常菜，这道菜主要突出蒜味、甜味、醋味。
食材：白菜、胡萝卜、海蜇皮
调味料：香菜、蒜、白醋、盐、味精、调和油、糖
步骤：
1.白菜片好，横着切细丝，泡在水中备用。
2.胡萝卜切丝、香菜切段、蒜切沫备用。
3.海蜇皮切丝，用凉水反复清洗，去掉咸涩味。
4.加入盐、味精、糖、白醋、调和油，抓拌均匀。
提示：
1.切好的白菜丝放在水中养着，这样吃起来口感脆嫩。
2.拌白菜的时候打散了拌，不要揉搓，防止白菜塌了影响口感。
自制皮冻
皮冻是一种家常菜，以猪皮作为原料，色、香、味、口感俱佳。
食材：猪皮
调味料：盐、酱油、桂皮、八角、花椒、葱、姜、料酒
步骤：
1.猪皮洗净、去毛备用。
2.洗净的猪皮焯水去掉血沫，凉水入锅，开锅五分钟后捞出，自然冷却。
3.猪皮刮去油和毛，切成细条。
4.热水入锅，加入葱、姜、料酒，煮15分钟后捞出，去掉异味。
5.去掉异味的猪皮，倒入开水，水量超过肉皮1-2厘米，加入桂皮、香叶、八角、花椒，小火加盖煮2个小时左右。
6.取一个饭盒或大碗，刷上香油，再倒入肉皮冻，冷藏放置一夜。
7.上桌时切小块，根据个人喜好淋上酱油、蒜汁等佐料。
西芹虾仁水饺
年夜饭最关键的非饺子莫属了，过年吃饺子，取“新旧交替，更岁交子”的意思。又因为饺子形状像元宝，一盆盆端上桌象征着招财进宝、财源滚滚。大连人喜爱海鲜，因此我们用虾仁做馅料，搭配西芹，口味清爽鲜美。
食材：西芹、虾仁
调味料：盐、味精、调和油（或色拉油）
步骤：
1.西芹削去外皮，切小粒备用。
2.虾仁去掉虾线，切成玉米粒大的丁。
3.西芹轻轻攥一下，去掉水分，加入虾仁，加盐、味精、少许调和油拌匀。
提示：
西芹虾仁水饺，馅料口感清脆、鲜美，为了达到这样的口感，西芹一定不要用水烫。
一桌地道的年夜饭很快就摆上了桌，大连人喜欢吃的海鲜、肉类、炖菜都配齐了。从营养到色彩都搭配得恰到好处，好像酒店出品的菜色也不是咱想的那么复杂嘛！
特别兴奋！有一种出师的感觉。隔屏的你学会了吗？这个春节，就在家人面前露一小手吧。