融合粤菜、潮州菜做法

把大连海鲜做出新味道

文 大连新闻传媒集团记者 卢真珍

大连、上海、厦门、潮州……这些城市的共同点是靠海。在这些海味城市中，粤菜、潮州菜重视原汁原味，口味清淡，制作精细，大连海鲜的特点则在一个“鲜”字。当大连海鲜融合了粤菜、潮州菜的精细做法，将会碰撞出怎样的味道？

在星海广场有一家海铺大连海鲜鲜虾水饺店，厨师长李超，土生土长的大连人，对大连海鲜了如指掌。同时，他又有着十五六年主做粤菜、潮州菜的经历。善于融合创新的他，尝试用粤菜、潮州菜的做法烹饪大连海鲜，一道道创新的海鲜融合菜让来此的食客赞不绝口。

用料实惠的鲜虾水饺，地道大连味

既然起名为鲜虾水饺店，这里的鲜虾水饺自然独具特色。包饺子的大姐手法堪称一绝，擀面杖轻轻一擀，两张饺子皮就好了。没看错，是两张皮，一根擀面杖两端各一张。虾饺馅料很简单，鲜虾、韭菜、鸡蛋。每个虾饺里都包含两个完整的大虾仁。虾仁开背取虾线，提前以秘制调味料进行腌制。饺子像元宝，一口吃下，虾的鲜味在口腔中炸裂。

蒜香味的鲈鱼，“手撕”是点睛之笔

如果说虾饺是传统的大连海鲜，那么“蒜香手撕鲈鱼”就是融合菜的代表了。海鲈鱼在这个季节大量上市，李超采取粤菜的做法，用蒜汁对鱼进行腌制，只晾一天，称为“一卤鲜”。晾了一天的鲈鱼外皮风干，但鱼肉还是嫩的。此时，将鱼放入油锅中炸至金黄出锅，等鱼稍凉一点，赶紧将鱼撕开。李超说，手撕的鱼肉比用刀切的更有韧性，而蒜香和鱼鲜结合在一起，再配上花馍，吃过的客人基本都会回购。

小酥肉常吃，虾酱味的第一次见

小酥肉这道菜，在大连很多饭店都能吃到。通常做法是，五花肉切条，加各种调味料腌制半小时，再加淀粉搅拌，油锅炸透。各家的小酥肉味道差别不大，但是李超进行了创新，把蜢虾酱和小酥肉融合在一起。

这道菜，李超可是多次实验才获得成功。李超告诉记者，最不好把握的是蜢虾酱腌肉的时间。时间短了，虾酱的味道进不到肉里，一炸虾酱味就挥发了；时间长了，肉变得非常咸，损失了肉的香味。经过反复实验，最终获得最佳口感，那就是腌制8小时。通常情况下，李超都是一早到饭店后，开始腌制“虾酱小酥肉”，所以，想吃这道菜记得晚上来。

砂锅焗小海鲜，要的是原汁原味

初冬时节，市场上各类海鲜非常丰富，尤其是小海鲜。这些小海鲜给了大厨诸多灵感。李超在海铺采用了南方很流行的“焗”的做法，比如“砂锅焗小海鲜”，用最简单的烹饪方式保留食材的原汁原味。

做这道菜，需在砂锅底铺上姜、葱，依次放入花蚬子、白蚬子、扇贝，加少许盐，不放水，只要几分钟的时间，焗锅就做好了。与大连传统的蒸、煮相比，焗能够更好地保留小海鲜的鲜、嫩、甜。天冷了，焗锅还可以保温。“万物皆可焗，蚬子、扇贝、虾爬子、飞蟹、鲍鱼……喜欢什么就放什么，一点盐和胡椒粉提味就好，很适合大家在家里做。”李超说。

从事厨师行业三十多年，李超将南北方的烹饪方式结合、食材结合，碰撞出更多适合大连海鲜的新吃法，让大连市民在家门口就能品尝到别样的“海味”。