年夜餐桌上的“年年有余”
2024-02-11 09:15来源:大连日报
大连新闻传媒集团记者 周爱娜
蓬松俏皮宛如松鼠,色泽金黄香味扑鼻,提及“松鼠鱼”三个字,人们条件反射就会联想到那酸甜适口的滋味。这道源自江苏、传说中受到皇帝好评的传统名菜,早已常见于滨城人的餐桌。在婚宴、满月酒等重要场合,常常作为压轴硬菜出现,更以其“年年有余”“鱼跃龙门”等吉祥寓意,成为年夜饭餐桌上的首选。
这道菜着实考验刀工,往往一看就会,一学就废。在我市颇受顾客青睐的海鲜中餐饭店——日月昇海鲜码头,入行三十多年的厨师长杨文高在做这道菜上别有造诣,看他现场演示制作过程,堪称享受。动作麻利,刀也仿佛通人性般,深浅到位又绝对不会切断鱼皮。拍上生粉炸至外焦里嫩,蓬蓬松松卧在盛具上,憨态可掬。浇上糖醋汁,佐以松子、青豆、胡萝卜丁点缀,酱汁晶莹色泽丰富,看上去就令人食指大动。“必须将血水洗干净,否则炸不白。”“糖醋比例一定要合适,不然会导致过酸或过甜。”“刀工要好,先斜刀后竖刀。”杨文高对制作细节要点倾囊相授。
鲜嫩酥香,开胃可口,这道老少皆宜的名菜尤其适合春节阖家团圆的餐桌。当酸味与甜味碰撞在一起,味觉更添灵动与通透。
没有什么能阻挡时代发展的脚步,南来北往,人们似乎渐渐消淡了故乡与异乡的界限,但当身处一个特别的场合、抑或一个无意的瞬间,尝到特别的、熟悉的滋味,一种浓浓的情感涌上心头,游子谓之乡愁。松鼠鱼之于在北方发展的南方食客,大抵就是这样一个存在。而对于北方人来说,松鼠鱼则在保留精髓的基础上,融入了厨者自己的理解与偏爱。但万变不离其宗,美味,始终是共通的。
编辑:高佳欢