年夜餐桌上的“年年有余”

大连新闻传媒集团记者 周爱娜

蓬松俏皮宛如松鼠，色泽金黄香味扑鼻，提及“松鼠鱼”三个字，人们条件反射就会联想到那酸甜适口的滋味。这道源自江苏、传说中受到皇帝好评的传统名菜，早已常见于滨城人的餐桌。在婚宴、满月酒等重要场合，常常作为压轴硬菜出现，更以其“年年有余”“鱼跃龙门”等吉祥寓意，成为年夜饭餐桌上的首选。

这道菜着实考验刀工，往往一看就会，一学就废。在我市颇受顾客青睐的海鲜中餐饭店——日月昇海鲜码头，入行三十多年的厨师长杨文高在做这道菜上别有造诣，看他现场演示制作过程，堪称享受。动作麻利，刀也仿佛通人性般，深浅到位又绝对不会切断鱼皮。拍上生粉炸至外焦里嫩，蓬蓬松松卧在盛具上，憨态可掬。浇上糖醋汁，佐以松子、青豆、胡萝卜丁点缀，酱汁晶莹色泽丰富，看上去就令人食指大动。“必须将血水洗干净，否则炸不白。”“糖醋比例一定要合适，不然会导致过酸或过甜。”“刀工要好，先斜刀后竖刀。”杨文高对制作细节要点倾囊相授。

鲜嫩酥香，开胃可口，这道老少皆宜的名菜尤其适合春节阖家团圆的餐桌。当酸味与甜味碰撞在一起，味觉更添灵动与通透。

没有什么能阻挡时代发展的脚步，南来北往，人们似乎渐渐消淡了故乡与异乡的界限，但当身处一个特别的场合、抑或一个无意的瞬间，尝到特别的、熟悉的滋味，一种浓浓的情感涌上心头，游子谓之乡愁。松鼠鱼之于在北方发展的南方食客，大抵就是这样一个存在。而对于北方人来说，松鼠鱼则在保留精髓的基础上，融入了厨者自己的理解与偏爱。但万变不离其宗，美味，始终是共通的。