野菜虽鲜美 食用须得当

〚丁文军〛

春回大地暖，风和野菜香。随着气温回升，各种野菜层出不穷，鲜嫩野菜可改善口味，其营养丰富，能养肝护肝，极受人们青睐。食用野菜成为时尚，采食野菜也成乐趣，但野菜并不是放心菜，吃野菜要注意健康风险，不当食用野菜造成机体疾病损害屡屡发生。

不要采食“毒”野菜

采食野菜首先要注意野菜的食用安全。家常蔬菜通常人工种植于耕地良田，其生长环境有安全保障，还会有食用安全方面的监测，食用安全性高。但野菜不同于家常蔬菜，它可到处生长，其生长的土地环境就可能存在安全隐患，采食野菜时应先正确辨别其生长环境安全性。垃圾场、厂矿废渣堆放地、化工厂周边、公路旁、污水边等地方生长的野菜易受环境污染影响；在这些“有毒”环境生长的野菜，可富集有毒性的重金属或化学物质，能造成身体损害，不宜采食这类“毒”野菜。有些野菜（如断肠草、野胡萝卜、毒芹等）本身具有很强毒性，其所含的毒蛋白、生物碱、甙类等可能造成致命损害，对不认识的野菜不要随便采食。

吃野菜应适可而止

家常蔬菜通过几百上千年的自然选择培育，其食用口感、安全性等已经受住历史检验。但野菜之所以至今仍然是“野”菜，不像家常蔬菜那样推广种植、大规模生产食用，多与其存在各种各样的缺陷有关。

野菜多有苦涩味儿，涩味儿常与其所含单宁、草酸等相关，过量摄入草酸易导致肾损害、肾结石；苦味儿通常与野菜所含生物碱有关，某些苦味儿生物碱具有毒性，一些野菜如鱼腥草、小根蒜等有微毒，这些野菜不适合大量食用。中医认为味苦野菜，性寒凉，有清热解毒作用，但过多食用易伤脾胃，脾胃虚寒者应少吃野菜。

某些野菜具有潜在致癌性，如蕨菜嫩芽部分含有致癌物原蕨苷；香椿芽含有较多的硝酸盐、亚硝酸盐，过多食用，它们在人体内可能转化为致癌物亚硝胺。

灰菜、荠菜、苋菜、槐花、马兰头等野菜含有光敏物质，食用后经日光照射易引发日光性皮炎。这类野菜不宜多食，食用后应严格防晒。

野菜常含有较多膳食纤维，适当吃些野菜可促进胃肠蠕动、防治便秘、排毒养肝、预防结肠癌。但吃大量野菜，摄入过多膳食粗纤维能加重胃肠负担，可引起腹胀腹痛、胃肠炎，甚至消化道出血。胃肠道功能较弱者、老年人、幼儿等食用野菜要慎重；肝硬化食管胃底静脉曲张者应忌食这些含膳食纤维多的野菜，避免造成静脉曲张破裂出血。

总体而言，野菜适合尝鲜，吃野菜应适可而止，不宜大量食用。

食用烹调注意事项

野菜应新鲜食用。香椿芽等野菜本身含有较多硝酸盐、亚硝酸盐，采摘后应尽快食用，防止其亚硝酸盐含量在酶作用下继续增加，降低致病风险。

野菜烹调加工前宜用清水浸泡或小苏打水浸泡漂洗。经过充分的浸泡漂洗处理可去除野菜的某些有毒有害物质。

野菜宜焯水后烹调食用。苦涩味儿较重的野菜含有有毒有害物质的可能性高，焯水可去除野菜的有害物质，如草酸、亚硝酸盐及有毒生物碱等。笋及香椿芽等野菜焯水后食用，可降低草酸、亚硝酸盐等有害物质含量。热烫加工能降低蕨菜中的原蕨苷含量，蕨菜经过沸水焯30秒可使其原蕨苷下降为零，能有效降低致癌风险。

（作者系大连市营养学会秘书长、大连医科大学附属第一医院临床营养科副主任）