渔博会上大连海味争“鲜”恐后

大连新闻传媒集团记者李小华

大连地处北纬39°，是世界公认最适合海鲜生长的纬度。这里海水的温度、地理环境以及丰富的饵料，共同造就了大连海鲜的绝佳品质。

无论是海参、鲍鱼、海胆等高端海鲜，还是虾夷贝、海虾米等常见海鲜，都具有极高的食用和药用价值。

鲜，是大连海鲜最大的特色和优势。

记者在刚刚结束的第五届中国国际海洋牧场及渔业博览会（简称渔博会）上采访时了解到，为最大程度地保留海鲜的原汁原味和营养成分，让食客在品尝美食的同时，也能享受到海鲜带来的健康益处，大连海产品加工企业争“鲜”恐后，纷纷在“鲜”字上做文章，通过研发使用蒸制保鲜、冻干锁鲜、预制调鲜等加工技术，推出丰富多样的加工类海鲜食品，满足国内乃至国际多样化的市场需求。

蒸制保鲜 让海产品更接近自然鲜

住在海边的人都知道，海鲜如果足够新鲜，是可以直接拿来蒸煮的，除了保留了海鲜最原始的味道，蒸煮的海鲜肉质还非常鲜美。因此只有新鲜的海鲜，才会用蒸的料理方法。在渔博会展会现场，海味当家饭店直接打出了“海鲜够好才敢蒸吃”，一锅又一锅现蒸的新鲜海螺、扇贝引来众多观展者品尝。

海鲜的鲜味主要分自然鲜、半自然鲜和人工鲜三种，蒸煮是让海产品最接近自然鲜的烹饪方式。为突出大连海鲜的自然鲜味儿，很多加工企业重点在蒸制工艺上下功夫，通过蒸制工艺加工的海参等海鲜类食品成为企业重点推介的产品。在展会上记者看到，獐子岛集团推出了鲜蒸即食碗参，这一产品颠覆了传统养生食材繁复的熬、炖、煮等程序，采用鲜制工艺替代传统的水发过程，得以保留海参的更多营养。据獐子岛集团相关负责人介绍，鲜蒸即食碗参采用先进的新含气调理技术，通过四阶段控温和控时的蒸制工艺，在1260秒的黄金时间里，精心打造出口感滑嫩、弹性十足的高品质海参。鲜蒸即食碗参使用充氮包装技术，确保海参的鲜美与营养，可冷冻保存12个月或冷藏保鲜15天。

冻干海鲜 锁住大海“鲜”营养

长期以来，为了满足长时间食用和外地市场远距离运输等需求，海鲜保鲜主要通过低温和盐渍技术来实现，即使在海鲜资源十分丰富的城市，每年的休渔期依然要通过冷冻海鲜等方式来满足市民对部分海鲜的需求。为最大限度地锁住海鲜的自然鲜味儿和营养，在市场的推动下，海产品低温和盐渍锁鲜技术也在不断迭代升级。

海参冻干锁鲜技术是一种先进的食品加工技术，是海参加工业发展的革命，这种加工工艺能最大限度保持鲜海参原料的色、味、状态及营养成分活性，保留海参活体细胞，令海参的营养更易于被人体充分吸收利用。在渔博会现场，几乎大部分海参商家都推出了自己的冻干海参产品。这些产品类似市面上的冻干水果等冻干零食，首先将鲜活刺参迅速冷冻到极低的温度，通常为零下35度至零下45度，使海参中的水分迅速结冰，确保海参在后续干燥过程中保持其原有的形状和质地。然后真空干燥，在真空状态下，通过调整温度和压力，使海参中的冰直接升华成气态，从而去除海参中的水分。

冻干海鲜的工艺在一定程度避免了传统加工工艺导致的海参营养物质被破坏、水溶性物质大量流失的问题，海鲜原有营养成分保留较多。据了解，品质好的冻干海参含水量、含盐量都较低，蛋白质含量更高。

预制调鲜 让海洋食品味儿中留鲜

海洋零食和海鲜预制菜，则是为了满足市场多样化需求和食用便捷化需求。在满足不同地区和人群口味需求的同时，最大程度保留海产品原有鲜味儿，是海洋食品研发和推广的重点方向。

大连的裙带菜深受全球消费者欢迎，以裙带菜为原料的预制菜“海藻沙拉”更是销往全世界，是妥妥的大单品和爆品。作为预制凉菜上市品牌，盖世食品股份有限公司整合凉菜市场和科研资源，深耕国内外餐饮和连锁商超市场，先后研发并推出海藻沙拉等数十个裙带菜凉菜系列预制菜品。据公司负责人介绍，海藻沙拉之所以受欢迎，主要是在保证鲜爽清凉原味的同时，可以调出多种口味，满足不同消费者对口味的需求。酸甜口味的海藻沙拉以其清爽的口感和酸甜的味道受到许多人的喜爱，通过添加糖、醋等调味料使海藻的口感更加脆嫩，味道更加丰富；芥香口味的海藻沙拉则带有一定的芥末味道，更加适合喜欢辛辣口感的人。除了酸甜和芥香口味外，还有添加了辣椒油的香辣口味海藻沙拉、韩式酱香口味海藻沙拉等。这些口味的调制通常结合了当地的食材和调味料，使得海藻沙拉更加具有地域特色和文化内涵。

海鲜预制菜和海洋食品的调味需要综合考虑海鲜的原味、烹饪方式以及消费者的口味偏好。獐子岛集团产品开发负责人表示，大连海鲜本身独具鲜美味道，制作时应避免过度调味掩盖海鲜本身的鲜美。在海洋食品开发中应坚守“清洁标签”理念，配料简洁，采用最低限度的加工方式，以保留产品的最大营养价值和天然风味，让消费者更好地吃出大连海鲜自带的鲜味儿。