又到食用香椿季小心处理不当反伤身

〚大连新闻传媒集团记者张丽霞〛

春风送暖，香椿作为春季的代表性时令蔬菜新鲜上市。香椿以其独特的风味和丰富的营养成为了许多人餐桌上的宠儿，它富含维生素B、C、E以及钾、钙、镁等多种对人体有益的矿物质。然而，大连市公共卫生临床中心营养科主任、副主任医师李宾提醒我们，虽然香椿美味可口，但在食用时必须注意其潜在的健康风险。

不要过分迷信香椿的“药用价值”

在传统认知中，香椿常被赋予“清热解毒”“活血化瘀”等功效，甚至被视为天然药材。李宾指出，香椿确实含有一定药理成分，但这些作用依赖于特定剂量和使用条件，日常膳食中很难达到。因此，香椿的食用应以享受风味和营养为主，切勿夸大其所谓“治病”功效，避免因过度依赖而忽视科学饮食的重要性。

4月中旬后，香椿芽中的亚硝酸盐含量明显升高，可达到157毫克/千克至160毫克/千克，远超国际食品安全标准。亚硝酸盐是已知的强致癌物，过量摄入不仅可能导致慢性健康问题，严重时还可能引发急性中毒。因此，合理挑选和正确处理香椿，是食用时必须关注的关键环节。

安全食用香椿，牢记“早、焯、腌”

为最大限度地降低香椿中的亚硝酸盐危害，李宾建议遵循以下原则：早采摘、选嫩芽，香椿嫩芽初出时亚硝酸盐含量最低，应优先选用新鲜、柔嫩的芽头，避免食用已显老化或存放时间过长的香椿。焯水处理，将香椿用沸水焯烫1分钟至2分钟，可有效去除大部分亚硝酸盐及硝酸盐，并保留其色泽与风味。焯水后的香椿宜及时食用，不建议长时间存放。科学腌制，腌制前同样需进行焯水处理，且腌制后应静置至少一周再食用，以进一步降低亚硝酸盐含量。同时，腌制香椿不宜过量食用，避免因累积摄入引发健康风险。

部分人群食用香椿应更加谨慎

李宾提醒，老年人、儿童、胃肠功能较弱的人群以及患有慢性基础疾病的人，在食用香椿时应更加谨慎。这些人群的消化系统较为脆弱，过多食用香椿可能导致胃肠不适，如腹胀、腹泻、恶心等。香椿中的挥发性成分和植物活性物质可能刺激胃肠道黏膜，加重原有疾病或影响食物的正常吸收。此外，香椿中的某些植物化学成分需要通过肝脏代谢清除，对于肝功能不全或正在服药的人群，过量食用可能增加肝脏负担，干扰药物代谢，影响治疗效果甚至产生副作用。特别是正在使用抗病毒、降压、抗凝等药物的患者，应在医生的指导下谨慎评估是否适合食用香椿。总之，享受美食的同时，我们应更加注重食品安全和健康。