焖子 海凉粉 鲜海蜇 大连街的特色解暑小菜
文丨本刊记者 李艳彬
很久以来，我最想“树碑立传”的美食就是大连焖子，据说当年蔡澜先生来大连，本城美食名家就给他推荐了这款大连小吃，并且得到了老爷子的首肯，一时成为佳话。
可是焖子实在太不上镜，作为一本图文并茂的期刊，“上图”和“翠花上酸菜”一样必须。为了不显得单调，这次索性把焖子、海凉粉、海蜇这三种不上镜的解暑小菜组织在一起，拼个素颜美吧！因为，这三种食材的道地做法都离不开一样灵魂伴侣——蒜泥。
其实，要拍得好看也不是不行，红的辣椒丝、绿的香菜末和白的蒜泥一起出镜，也能创造一下视觉冲击，可偏偏，道地的本城料理是很排斥青红椒的，你说愁人不？
先说焖子。
很多大连人在回忆自己童年的时候，想到的第一个小时候味道就是焖子。焖子主料是苕粉，也叫地瓜粉，是所有淀粉中筋力最大的，缺点是黑，没有豌豆粉儿、绿豆粉儿那种清爽漂亮的颜值，但胜在口感好，经济实惠。
午阳是70后，大连籍的摄影师，现在已移居美国。在他的记忆里，最便宜的时候，焖子是5分钱一碟。有一次他拿着5毛钱的压岁钱，一口气吃了10小碟焖子，才满足地打了一个蒜香扑鼻的饱嗝。
来自美国的大连人铁蛋儿和他的大连媳妇小莹，曾经拍了一集视频，向中外朋友介绍大连的小吃——焖子。在视频里，他俩品尝了网友们推荐的三家焖子铺，分别从弹性、有嘎度、芝麻酱三个方面给一碗焖子打分。
不出所料，他俩同时放弃了位于奥林匹克广场的那家焖子铺，因为放多了芝麻酱，“太咸了”。据网友反馈，这家焖子铺的老板是外地人，但是网上大连焖子的知名度却是始于这家。从几年前的小摊到现在有固定店面，“两掺”和“豪华套”也很好地组合了焖子和各色街头小吃，调味料也增加了许多，比如辣椒酱和麻油，吃起来口感丰富了许多，但是拥有童年记忆的大连人却并不买账，“不地道”，不过外地游客吃过都表示“还挺好吃的”。
位于罗斯福身后的一家焖子铺，是小莹小时候常吃的，甚至有她念念不忘的小铁叉，所以她坚决地给这家店打了满分，甚至把碗底的汤都喝得一干二净。但是铁蛋儿持保留态度，“不全是有嘎”，这是他略感遗憾的地方。事实上，这家店也不是以焖子做主打产品，各种串才是盈利点。但焖子作为一个自家的老味道保留下来，也实属不易，因为“打粉”这个老手艺并不简单，除了要找到好的苕粉，手工的制作过程也比较麻烦，还占用空间，“不划算”。
最后一站是二七广场的老大焖子，这碗焖子，铁蛋儿给了满分。“脆脆的、蒜味很足、特别弹”，这是铁蛋儿的评价。店主老大告诉我，他小时候就特别喜欢吃焖子，怎么吃也吃不够，又没钱，所以就很有心计地想出一招：去帮卖焖子的老太太“打”焖子。粉浆调好之后在火上熬，需要有人不停地搅动，而且搅动的力气越大，次数越多，口感才越好。老大这个手艺，现在看起来属于童子功，因为放学不回家、逃学去帮老太太“打”焖子，没少挨揍，但是挨揍也值，毕竟靠自己的双手给自己解了馋。老大的手艺20年前还派上了新用场，那时候他转业回大连，再就业时就用上了这门手艺，加上在西安当兵的时候学会了西安凉皮，“焖子+凉皮”，这些年靠着这个小摊铺，他还贷款买了房子。
黄鹤是《舌尖上的中国》（三）的导演之一，好多年前，为了拍大连焖子，黄鹤带着摄制组特意来到大连。在他心中写好的脚本里，应该有一个临街老铺，一个有祖传“打”焖子手艺的老者，从清洗到浸泡，再到磨浆、沉淀、过滤、生火、熬制，最后出摊，这才是一个完整的大连焖子诞生的故事。但是，按照我的指点，他跑遍了大连街，也没找到这样的一处所在，名声在外的大连焖子也就这样与“舌尖三”失之交臂了。那年大年初三“舌尖三”开播，刚看了第一集开篇——豌豆粉儿的故事，我就隐约地感觉到了大连焖子的“底气不足”，作为一个城市有代表性的小吃端出来，大连焖子还是有一点“腰杆”不硬，因为焖子并非大连独有。
网上一段关于焖子的视频曾引发了很多人的关注。在视频里，一位经营者讲述了有300年历史的焖子的故事。后来，搞大连餐饮历史研究的于政礼老师也专门撰文，有据可查地“捋”了一下大连焖子的“家史”——“就我掌握的资料显示，它诞生于百年前左右，与鲁菜烹调技术一起从发源地山东胶东一带传到大连。”
据山东福山烹饪协会编撰的《鲁菜之乡——福山》中介绍，焖子是山东烟台芝罘岛的门氏兄弟不经意中创制出来的。一百多年前，门氏哥俩到烟台做加工粉条生意，有一次刚将粉坯做好，却遇上了连雨天，粉条做不成，粉坯也可能变酸。情急之下，门家兄弟就请乡亲们吃油锅煎炒的粉坯，为了防止吃坏肚子，特意将大蒜捣成蒜酱拌在油煎粉坯中。没想到，这无奈之举居然得到好评，也启发了门家兄弟，他们支锅立灶改卖油煎粉坯。刚开始这种小吃没有名字，经过传播，大家都来品尝，有人就问这叫什么？憨厚的门家兄弟想了想自己的姓氏，随口说出“门子”，后来干脆就叫“焖子”。
一百多年前，闯关东的人潮来到大连，山东菜肴和各种小吃也接踵而来。由于焖子不像锅贴、水煎包、馄饨等面食可以充饥饱肚，经营者比较少。1941年太平洋战争爆发之后，日本殖民统治下的大连粮食奇缺，各种食材都需要配给，有人就想起了山东的焖子，于是将这种小吃引进大连，一方面是为了充饥，一方面也算满足人们匮乏的口味。
所以，焖子出现在大连应该只有80多年历史。20世纪末，昆明街、青泥洼桥和西岗一带的繁华街头，经常可以看到一些商贩或推着小车，或搭个小棚，时不时飘出的好闻的油焦味儿，就是大连焖子最好的“招牌”。
不管怎样，大连焖子还是成了大连小吃的代表，甚至也登上了大雅之堂。沾“生猛海鲜”的光，在饭店，一盘三鲜焖子也售价不菲，为了好看，焖子通常是切成小方块用油炸到六面金黄，再辅以各种海鲜，价格嘛，随行就市——要看你搭配的是哪类海鲜。
再说海凉粉。
小时候，我妈经常做的凉粉，是那种白色的一卷一卷的绿豆凉粉，切手指宽的条，跟黄瓜丝一起，用蒜泥、盐和醋一拌，清爽开胃。
第一次吃海凉粉，是我奶奶熬的。熬制的过程没看见，记忆里只有她端着锅站在院子里分海凉粉的镜头。她喊邻居们都来尝尝，说这是海里的一种什么草熬出来的，难得从山东家弄到了材料，展示一下自己的手艺。
后来我才知道，山东家有的咱们大连肯定也有，熬海凉粉的那种水草，有一个好听的名字，叫石花菜。顾名思义，这种水草是从礁石上长出来的，足见其顽强的生命力，是得了天地之精华的。
石花菜是一种石花科植物，百度词条里说它有50多个品种，中国主要有石花菜及小石花菜、细毛石花菜，又称鸡毛菜、牛毛菜、冻菜、红丝、凤尾、菜籽石花等，中国黄海、东海及台湾沿海均有分布，以山东半岛海域产量最大。难怪我奶奶说这是山东家的特产。
大连和山东隔海相望，石花菜也是大连海边生活的人从小就吃的海藻植物，熬海凉粉只是其中的一种吃法。
熬海凉粉其实并不难，洗净加水煮一两个小时，过滤放凉就可以拌拌吃了。通常一斤干燥的石花菜最多可以加50斤水，当然水多海凉粉就软一点，水少就硬实一些，口感全凭个人喜好，我个人喜欢Q弹的那种，吃起来像吃有内容的果冻。
有个朋友说，老辈人吃海凉粉，调味品比较单调，只有盐、醋和蒜，可也正是因为调味品少，才吃得出海凉粉清爽和本真的鲜味。
上世纪90年代，市场经济逐渐发展起来，一到夏天，农贸市场就有卖海凉粉的摊位。在我的记忆里，海凉粉和豆腐摊在一起。案板上放着一长方形绿莹莹透明的块状物体，交一两块钱，摊主就用一个孔眼较粗的特制礤菜器从前往后一划，装到容器里，就成了粗细均匀的条状海凉粉，再娴熟地抓一把香菜，算赠品。不时会有顾客停下问这个怎么吃？摊主便热情地不厌其烦地教给大家：回家用清水冲洗一下，拍点蒜，倒点酱油和醋，撒点糖，撒上香菜碎，你就吃吧！
和普通凉粉相比，海凉粉口感更爽嫩，滑溜溜的像琼脂一样，是大连人餐桌上一道清新凉爽的开胃菜品，也算是一种海鲜吧。海凉粉具有清热解暑、美容养颜、润肠促消化的妙用，其中含有天然的植物胶质，能调节内分泌，滋阴养颜，而所含有的碳水化合物，还能使人产生饱腹感。
做海凉粉的这种石花菜，在夏、秋季采收，一般都是晒干保存，也可以直接拌凉菜，口感爽利脆嫩。琼脂感觉上是一种非常高级的食物，石花菜就是提炼琼脂的主要原料，像小朋友喜欢吃的果冻、冰粉儿等小食品，都是用石花菜提炼的琼脂做成的，咱海边的人，得天独厚地吃了原材料，真是偏得。
最后说说海蜇。
大连人年夜饭的餐桌上，有一道必不可少的凉菜，白菜拌蜇皮，我女儿每次回大连，奶奶和姥姥都要给她备着这道菜，她也百吃不厌。
海蜇，别名水母、白皮子，属于海洋腔肠动物。海蜇具有较高的食用和药用价值，因此在海内外享有盛誉，被视为水产珍品。据资料介绍，海蜇含有丰富的蛋白质以及钙、碘、磷、铁等，除了可以清热化痰、消积润肠、扩张血管、降低血压，还是非常好的美容食品。一位从事餐饮的大哥认真地告诉我，食用海蜇能从人体内部产生补水、补充胶原蛋白的作用，这可是各种面膜没法比的。
中国人吃海蜇可是有悠久历史的。1700多年前的晋代，是一个风流倜傥的朝代，士大夫们的一大人生乐趣就是发现并制作美食，腌渍海蜇为食就是其中之一，这是有据可查的。在中国，南自福建沿海，北到山东、辽宁沿海，海蜇的产区相当广阔。北纬39度的海鲜一定是其中极品，海蜇也不例外。
我女儿爱吃的那种拌凉菜的海蜇皮，是将鲜活海蜇（水母）用石灰、明矾浸制，榨去其中水分，洗净，盐渍而成的。吃的时候需要冷水反复浸泡，然后用热水“紧”一下，去除腥味，增加Q弹的口感。这个“紧”一下的工艺挺不好掌握，稍微过火一点，一根长长的海蜇丝就变成了虾皮那么点大，还嚼不烂；火轻了，腥乎乎的，放多少糖和醋都掩盖不住。
我今天重点要说的，不是这种被奉为珍品的海蜇皮，而是新鲜的海蜇，就是那种在水里舞动着裙边起舞的晶莹透明的水母。
海蜇是一种生长周期短、生长快、恢复力强的水产品，有时多得来不及加工处理，只能任其躺在海滩上，而有时却又无影无踪，一年也见不到几次。据生活在海边的老人讲，海蜇的产量和当年的雨水有关，雨水大的年份，海蜇就多，这可能是跟雨水多时海里的浮游生物多有关，毕竟海蜇的食物充足，生长才能旺盛。
我第一次吃新鲜海蜇，大概就是海蜇多得来不及加工处理的年份。我记得是高中时期暑假的一个周日，我爸兴冲冲地拎着一大坨透明物质一路小跑地回来，说今天让我们尝尝“豆腐鱼”。他的发音怪怪的，只听懂了山东腔的鱼字，直到后来我背熟“头伏饺子二伏面”这一套嗑的时候，才明白他说的“豆腐鱼”是头伏鱼。在山东老家，海蜇会在头伏到来的时候长大，吃头伏鱼，就跟吃头伏饺子一样，也是一种节气美食。
凉拌海蜇，听起来也许像拌海凉粉一样简单，但其实不然。先讲个笑话哈，据说有一对年轻夫妇，拿到朋友送的一块新鲜海蜇，就像处理海蜇皮一样，也想用热水“紧”一下，不料，一大盆海蜇丝瞬间缩成了一小碗。
新鲜海蜇，正宗的料理方法就是先切成筷子粗细的丝，不能切太细，否则吃的时候就宛如游丝，很难“打捞”。切好之后要用清水反复浸泡，尽可能地让海蜇肉里的海水味淡化，如果洗得不充分，就又咸又涩。新鲜海蜇也不能浸泡时间太长，因为它分分钟都在化成水，所以料理新鲜海蜇，一定要先把配料提前预备好，不能等着把海蜇丝都捞到碗里，才手忙脚乱地找东找西。配料除了蒜泥、白醋、香菜碎、小米辣之外，我爸一定会提前准备一碟去了皮的油炸花生碎，迅速地把这几种配料拌进去，盛到各自的小碗里，就得赶紧开吃，要是矜持一会儿，你面前的小碗里就变成了一汪水。
新鲜海蜇已经足够咸，加点味精倒是可以，盐和酱油是万万不能加的。我曾经见过有人用大酱拌海蜇，真是百思不得其解，难道他家的海蜇不够咸？后来看他们家人配着玉米饼子吃，猜想也许是当咸菜用来下饭的吧，也算一种吃法。在很多饭店里，凉拌海蜇都要放芝麻酱，也有的会加葱花、青红椒，看着挺好看的，但这都不是正宗的凉拌海蜇，味道也有很大的差别。
三伏天儿里，吃一碗冰凉润滑的凉拌海蜇，真是开胃解腻，令人瞬间神清气爽。据说夏天的时候吃凉拌鲜海蜇不但不会拉肚子反而可以预防呢，果然是一方水土养一方人。
