黄渤海珍品：中国美味海胆在大连

文丨王希君

山珍海味一贯是中国人待客的硬菜，从田园山野到江河湖海分布的奇珍异材，历朝历代都是宫廷御膳的首选。随着时代的变迁、认知的进步和观念的更新，珍品的品类也在不断更迭转变。现代法律禁止捕杀野生动物，即便是国宴，食材的选择也更为文明和丰富，既有鲍鱼、燕窝、松茸、竹荪、猴头蘑这样的高档珍品，也有牛羊肉、对虾、鲜贝、马哈鱼这样的大众食材。国宴硬菜食材的分布，多为历史上的特产区域，比如大连海参、大连鲍鱼、大连海胆、大连和山东的对虾、宁夏滩羊、福建龙虾、镇江鲥鱼、青海虫草、云南松茸等。在这里，我们就单说说大连的一个地理标志产品——海胆。

有资料显示，大连海胆产量目前在全国占据了78%的份额，其中紫海胆产量占全国90%以上，大连海胆无论是个头、口感、营养，都是中国一流。大连棒棰岛、小平岛、旅顺口、金州、长海等十几处海域，都是海胆产地，养殖面积在全国最大。2010年12月，大连海胆被农业部批准为“实施农产品地理标志登记保护”的产品，这就意味着中国质量最好的海胆被国家公认产在大连。

史上频频亮相的人间高级食材大连海胆，在漫长的亘古岁月里，一直用自己独特的生存方式，将自己的传奇魅力披肝沥胆地书写下来。海胆在地球上已经有上亿年的生存历史，被称为最长寿的生物。

资料显示，在地球上被科学家认证的最长寿的八大古老生物中，陆地和淡水中只各占了一种，其余都在海洋。陆地最长寿的生物是蜥蜴，能活100到200岁。淡水中最长寿的则是锦鲤，能活到226岁。在海洋生物中，弓头鲸可以活到211岁；大多数品种的蛤蜊，在没有外力破坏下，最高能活到200岁，其中有一种圆蛤能活到400岁；海龟能活250岁。而南极海里的一种被科学家叫做海绵的生物，居然可以活1550年。1996年意大利生物学家Pirainop发现用于实验的灯塔水母有不断“返老还童”“长生不死”的能力，如果切开一只，24小时会变成两只水蝗虫，72小时长出触角，即使被打碎，细胞也还活着，又能变成水蝗虫，诞生新的生命，修复再生能力极强。当然，也有科学家对这种“长生不死”的说法提出了质疑，但灯塔水母有极强的再生修复能力却是客观存在的。

前面说到了7个长寿的海洋生物，这第8个就是我们要说的海胆。海胆一般能活100岁到200岁，而且据说不会衰老，生时啥样死时就啥样，想必天下美女知道这个“秘密”后一定会贪恋它吧。这样看来，你就会理解世界上长寿指数最高的日本人为什么痴迷于吃海胆了。

有一种人被称为“胆小鬼”，见到敌人或困难就跑，跑也来不及的话，就赶紧找到隐蔽处躲藏起来。与这种人相类似的海洋生物，就是海胆。

海胆呈球形、盘型或心脏型，别名刺锅子、海刺猬，大连渔民还叫它“海里刺客”。在遥远的古生代和中生代就有海胆，留下的化石就有5000多种，绿色、紫色、棕色、黑色、橄榄色的都有。紫色海胆寿命相对最长。海胆是很懒的生物，它的运动与吃直接相关，周围食物稀少时，每天只移动10厘米，食物特别丰富时，每天可移动1米多。海底的蠕虫、软体动物、棘皮动物和藻类，都是它的口头福。只要它的天敌海獭不出现，它就能靠大量吞噬海藻长久地活下去。

海胆中最美味最营养的，当然是那长满针刺的壳中只占海胆重量8%到15%的海胆籽了。生吃海胆是大连人多年的习惯，吃的内容当然也是指的海胆籽。

海胆籽又叫海胆黄或海胆膏，色泽橙黄，滋味鲜香，是地道上等的海鲜美味，也是贵重的中药材。《本草纲目》有海胆“治心痛”之说，中医证明海胆外壳可治胃病、十二指肠溃疡和中耳炎。古代最早的“三珍”是海胆、揆子（海参的卵巢）和唐墨（乌鱼子），还有古代方士用海胆炼丹的典故。海胆籽的主要成分是卵磷脂、蛋白质、核磺酸、硫氨素、脂肪酸等，预防心脑血管疾病，软坚散结、化痰消肿都是妥妥的。明朝官吏进贡海胆给皇帝时，称其为“云丹”，后来日本人用它制作的“云丹”海胆酱在亚洲知名，追本溯源是从中国的明朝学来的。大连人做的海胆蒸蛋、生吃海胆、海胆寿司、芹菜拌海胆、海胆豆腐蒸蛋等菜肴在全国都很叫响，一些现代高级菜肴里用海胆做的拌菜、汤菜也非常多。

最先认识大连海胆的高营养价值的，除了中国人就是日本人。因为日本在近代侵华之前，就对东北的物产觊觎已久，在对大连长达40多年的侵略统治中，对大连的海洋资源更是十分清楚。他们深知，在中国海胆的出产地中，大连海胆的质量一流，要高于山东、福建等地，而小平岛的黑海胆又是大连最上乘的。大连海胆从上世纪80年代，就以昂贵的价格出现在日本餐桌上，并在亚洲风行开来。

上世纪80年代中国改革开放之初，就有日本商人主动上门找到大连小平岛凌水镇一家水产养殖场，谋求海胆养殖开发合作。那时候大连就用包机向日本出口海胆了。基本上是一大早打封闭运到飞机上，中午日本东京、横滨等大城市酒店的餐桌上，就已经摆上了大连空运而来的鲜活海胆了。海胆都是一般大的标准个头，海胆籽肉没有一个是碎的，一只大概10美元（大约80元人民币），一天发一次货就有好几万块钱到手，相对于那时大连人每月一两百块钱的薪水，绝对是暴富。还有那针刺短、肉厚香的马粪胆，也是风靡哄抢。

与此同时，小平岛当地多家酒店酒楼也推出了生吃活海胆、海胆汤、海胆炒鸡蛋等海胆特色菜，大连各大酒店也开始收购海胆。大连史上第一家海胆饺子馆常鲜楼海胆馆，也成为全国食客的打卡网红店，店主名厨杨海明也因此亮相央视。大连人渐渐对海胆作为高级海珍品有了新的认识，海胆价格也日日飙升，大连海胆资源渐显萎缩。30多年过度捕捞使得大连海胆的生存发展空间有点变小了。

好东西总是要被人不断认识不断重新寻找，大连海胆也是。近年来，绿水青山也是金山银山的理念逐渐深入人心，天然安全的健康养殖生态逐渐恢复，大连十几处海域都成了海胆天然养殖基地，日本、韩国、美国、西班牙、德国、法国等十几个国家的人都成了大连海胆的长年食客。承包小平岛海域的参海湾食品有限公司主人刘长昆这些年喜上眉梢，他的公司主打的上百年来就很有名气的小平岛海胆在国内外一直是抢手货。在日本，海胆被奉为尊贵的食品，一些日本人认为，日本长寿的原因和每天享受四分之一以上的海胆食品关系比较密切。在法国，海胆菜肴被列入国宴。在美国加州，海胆是极其珍贵的海洋资源。海胆被世界许多国家看中，不是稀罕事。

占据中国大半个江山的大连海胆，世界许多国家认可的海洋珍品，说到东北风物，怎么可能把大连海胆简简单单一笔带过呢？希望有一天，海胆不再是大连人出口换汇、大酒店宴请的奢侈品，至少在旺季可以靠海吃海，实现海胆自由。