大连有两鲜：“渤海刀”与蚬子&蛤

文丨王希君

先说大连“渤海刀”。

一夜洛阳纸，大连“渤海刀”。经济发达必会消费升级，好东西在物质生活水平提高的同时也会因过度消费而造成一定程度的资源匮乏，洛阳纸贵。大连“渤海刀”，在40多年的市场变化中也是如此。

大连“渤海刀”指的是渤海湾出产的野生带鱼，肉质厚实，与其他带鱼不同的是口味鲜香。

时代发展到今天，尽管海洋物产养殖业一派蓬勃生机，但野生鱼类依旧不少，从大连鱼类海鲜市场来看，暂时不能养殖的品种有刀鱼（带鱼）、鳗鱼、鲅鱼、台鲅（鲭鱼）、偏口鱼（比目鱼）、小黄花鱼、扒皮鱼（马面鱼）、秋刀鱼、多春鱼、鮟鱇鱼、先生鱼（绒杜父鱼）、小姐鱼（繸鳚鱼）、沙丁鱼等。

这些不能养殖的鱼，有三种特殊情况：第一种是洄游性很强，不宜在池塘小面积圈养，像渤海刀不洄游就不能顺利产卵；鳗鱼天生野性，幼时长在江河，长大洄游到大海，极不适应人为养殖环境；鲅鱼、偏口鱼、扒皮鱼也属洄游性较强的鱼种。第二种是经济类鱼种，下大本钱不一定有好的效益回报甚而可能亏本，所以很少有人养殖，小黄花鱼、秋刀鱼、多春鱼、鮟鱇鱼、沙丁鱼都属于这类。第三种是特殊海域盐度水温难以复制，比如漂亮鲜嫩营养价值比较高的小姐鱼和先生鱼，在亚洲只适应在日本石川县以北和中国大连与山东长岛之间的渤海湾海域生存。

带鱼在我国主要分为两大种群：黄渤海种群和东海南海种群。黄渤海种群的带鱼洄游路线是渤海湾到舟山群岛海域，东海南海种群的带鱼洄游路线是东海的台湾海峡到南海海域。除了这两大种群外，各海域中还有一些小的种群，比如渤海湾种群、舟山种群等，只在小范围海域内洄游，大连人所说的“渤海刀”应该是指渤海湾里的小种群。

“渤海刀”又叫小带鱼，眼睛小而亮，呈黑色。头部又小又尖呈三角形，一般体长在0.7米左右。身体窄但肉挺厚实，鱼身是漂亮的银白色，侧线平直位于身体中央。而头大、眼大的南方刀鱼和日本刀鱼，吃起来只鲜不香，这和“渤海刀”的又鲜又香的味道是截然不同的。

大连人对“渤海刀”，一直坚定不移地存在一种“狭义”的理解：就是又鲜又香。“渤海刀”动辄一两百元每斤的价格，值钱就值在“又鲜又香”这四个字上。大连人认“渤海刀”，也靠这四个字，绝对一根筋。

中国四大海产鱼是大黄鱼（大黄花鱼）、小黄鱼（小黄花鱼）、带鱼（刀鱼）、乌鱼，带鱼是其中比较名贵的鱼类。生活在渤海湾里的带鱼就是我们说的渤海刀鱼，营养价值和名贵层次与长江刀鱼不相上下，坊间民语，北有“渤海刀”，南有“长江刀”，南北这两条刀鱼天下尽人皆知。

古称渤海谓之沧海，沧海一望无际，水深青苍，海中之美味珍馐，令我们千万代人生生不息，敬畏膜拜，让老饕馋传几代，垂涎三尺。大连周边海域饵料富裕，水深且凉，盐度偏高，刀鱼慢长，鱼肉厚实，鲜而醇香，鱼肚子处的脂肪入口即化，是胜过其他刀鱼只鲜不香的秘密所在。

烹饪学校好友申永奇告诉我，刀鱼身上那层银膜得留着，鱼头也得留着，刀鱼体外银膜脂肪含量占整条鱼所含脂肪的20%~25%，是刀鱼主要营养物聚集区之一。想想运到外地的刀鱼，因种种原因银膜残破，营养流失，太可惜了。银膜中还含有较多的被誉为与蛋白质、维生素并列的三大营养素之一的卵磷脂，鱼头还可开胃祛风杀菌。刀鱼肉中含有天然抗癌成分6-硫代鸟嘌呤，有止血、减少肠道对胆固醇的吸收、增加皮肤弹性等作用，鱼油能养肝护眼，鱼肉中丰富的镁对养护心脑血管十分有好处。但刀鱼是发物，有疮、伤的人，最好少吃或不吃。

上世纪七八十年代，吃大连“渤海刀”很盛行，捕捞上来的“渤海刀”普遍能达到1米左右，每隔一两天在合作社商店就可以买到，也挺便宜。80年代以后，人们生活开始好转，对“渤海刀”的营养价值认识更具体了，吃的人多了起来，“渤海刀”价格也水涨船高。那时走亲戚看朋友，有点实力的大连人就会送上5斤、10斤或一箱“渤海刀”，博得对方欢心。有渔民回忆说，那时候“渤海刀”形成了固定规模的鱼汛，渔汛到来时老有气场了，那场景是最令人激动难忘的。

但从上世纪八九十年代开始，“渤海刀”因超量捕捞而濒临枯竭，以前赚了钱的渔民鱼商面对海上渐少的“渤海刀”，也是感觉一年不如一年了。

这个现象被政府关注到了。1994年9月1日黄渤海开始实施伏季休渔期制度，每年夏天休渔期3个月，休渔期间所有渔船回港停靠，禁止生产作业。靠海吃海的渔民都说，是休渔期政策救了海鲜市场。

在“渤海刀”濒临绝迹十几年后，2011年大连海域令人兴奋地重现了一波不成规模的“渤海刀”鱼汛。只是在那年之后，神秘的“渤海刀”又销声匿迹了，直到2016年“渤海刀”鱼汛再次出现。

到了2017年和2018年，大连本地“渤海刀”产量连续两年上升，价格也一度回落。

我想起来2017年在大连春柳农贸市场的一次美遇，之前180元一斤的“渤海刀”才卖80元，我当即买了两条，花了不到200元。旁边一个穿戴名牌的人说：“五六年前，‘渤海刀’价格高得吓人，大多论条卖，一条一斤半左右的‘渤海刀’卖价四五百元，在饭店里吃这样一条鱼，要花八九百元。”这话不假，我就遇到过老虎滩一家海边酒店的客人点了一道800多元的“茄汁渤海刀”。

深秋落叶金黄，也是吃“渤海刀”的最佳时节。这个时候的“渤海刀”又肥又宽，家焖或生煎口感最为鲜香。

家焖“渤海刀”再简单不过了。将买来的新鲜刀鱼剪掉两边的鱼鳍，去除内脏和里边的黑膜，将处理好的“渤海刀”切成5厘米左右的鱼段备用；起锅放油烧热，葱姜蒜爆香，加入适量的焖鱼汁，然后放入鱼段，加入没过鱼的水量，大火烧开，转小火慢炖收汁；出锅时将切好的葱花、香菜、小米辣撒在鱼段上，一盘色香味俱全的家焖“渤海刀”就大功告成了。

香煎“渤海刀”也很简单。为了腌制入味，可以先将处理好的鱼段切花刀，在大碗里放入葱、姜、十三香、盐、料酒，放入鱼段抓拌均匀，腌制20分钟（其中盐一定不要放多，否则就失去了原香，煎好后如果淡可以蘸椒盐）。将腌好的鱼用厨房纸吸干表面的水分，再准备半碗干淀粉，将鱼放入抓拌，要保证每一个鱼段都沾上薄薄的淀粉。取平底锅倒入油烧热再倒出（这一步很重要可以保证鱼不粘锅），重新加冷油烧到六七成热，将鱼段均匀摆入锅中小火慢煎。小火慢煎也很重要，要有耐心，不要轻易翻动，火候到了你很容易就可以翻过来煎另一面了，煎至两面金黄就可以装盘享用了。

“渤海刀”可是给大连人长脸的一道大菜，无论是居家烹制还是去饭店消费都是既有里子也有面子。听说近几年一到9月1日开渔节，就有餐饮老板到处收购“渤海刀”，有的餐馆一年能收数百条囤积起来，一方面可以满足宾客的需要，另一方面也是利润的一个保证。大连辽渔国际水产品市场现在批发的“渤海刀”每天只有三五吨，假如您来大连能吃到一条正宗的“渤海刀”，也算很有造化的味蕾享受了。

再说蚬子和蛤。

之所以把它俩放在一起说，是因为蚬子也是蛤蜊的一种，比如大连人所说的蚬子，学名就叫青柳蛤。而杂色蛤，又被大连人称为花蚬子。

好物出在好地方。大连北三市之一的庄河市，物产富饶，不仅大骨鸡全国知名，还有更多的特色好物产，比如大黄蚬子、杂色蛤。

庄河的杂色蛤产量很高。杂色蛤又叫菲律宾蛤仔，大连人叫花蚬子，各地叫法很多，杂色蛤、蚬子、蛤蜊、花蛤说的都是它。

庄河东近丹东东港市，西有水源碧流河，南邻黄海长海县，北靠盖州岫岩县。这个地势环境，要城有城，要乡有乡，遇河浇地种稻果，遇海动辄尝海鲜。庄河水源充裕，境内有发源于北部森林山区以英那河为主的22条河流，大多由北向南涌向黄海，是典型的海、河交汇处。

自春秋燕国属地起，多少朝代视这里为重地，划来归去多个省县，清光绪三十二年（1906年）庄河厅成立，从此庄河这个名字沿用至今。1990年，考古学家二度发现庄河6500年前的新石器时期文化遗址，命名为“北吴屯人类遗址”。

据说庄河和丹东是世界“蚬子库”，占世界蛤蜊资源四分之三。纵然蓝色的海洋在人类的索取中发生很多变化，这片庞大的贝类海洋之家应该也不会有太大改变。

庄河曾有“世界第一蚬子库”的称号，应该是沾了黄海的光。在我国，蛤蜊主要分布在辽宁和山东的黄渤海区域，辽宁境内则主要集中在丹东与庄河海域，在这里它们被称为蚬子，产量历年都是全国最高的。2018年的数据显示辽宁省蛤蜊海水养殖产量为126.4万吨，位居全国第一；第二位的福建是43.4万吨，第三位的江苏是36.8万吨，第四位的山东虽然也处在渤海湾，但产量只有35.6万吨。

圆蛤在庄河海域多年来一直量大高产。英国一位科学家曾经通过北极圆蛤内外壳上密密的年轮计算出其507岁的长寿纪录，膨胀了不少想长寿者猛吃蛤蜊的信念。多年来，蛤蜊在北方多个城市一年四季购销两旺。

人怕出名猪怕壮，出名的蛤蜊也时常制造祸端。韩国美女影星李烈音因录制《丛林的法则》节目，在泰国吃掉了3只巨型蛤蜊，据说是吃掉了泰国海洋中的3只“中国熊猫”，泰方坚称要判她5年徒刑，这祸惹的，你说冤不冤。

蛤蜊中最鲜美的，是大黄蚬子。大连人在农贸市场买大黄蚬子时，一般都会说“来份丹东大黄蚬子”或“来份庄河大黄蚬子”，从来就没把这两个地方分得那么清楚。都守着海、河交汇处，你把它分太清楚了似乎有些不合情理。

学名青柳蛤的大黄蚬子，壳与肥肥的蚬子肉都呈黄色，斧型的贝壳有暗黄色的斑纹。蚬肉含有蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁、硒等人体所需的营养物质，还含有微量的钴对维持人体造血功能和恢复肝功能有较好效果，营养价值颇高。由于丹东东港和庄河海域养分充足，这里盛产的黄蚬子比国内其他地方的个头更大，肉更肥，味道更鲜美，营养更丰富。

黄蚬子适宜炝拌、白煮、清炒，简单到只要弄熟就可以享用，但个人认为最好的吃法还是炭火烧烤。

将洗好的大黄蚬子放置炭火之上，红彤彤的炭火，黄灿灿的蚬壳，热腾腾的水汽，只是这一幕就让人垂涎欲滴了。当黄蚬子被烤开了壳，从炭火上小心地取出，用筷子搛起热乎乎的蚬肉往嘴里一放，饱满的肉汁鲜得过瘾，比吃了燕窝鱼翅还满足。黄蚬子最鲜美的并非是肉，而是体内的汁水，稳稳扯起蚬子壳，往嘴里轻轻倒进去，这才是食之令人回味无穷之处，真正的人间美味享受。也有人干脆将活生生的黄蚬子掰开，不由分说地将肥厚的肉身放进嘴里而舍弃汤汁，就好比猪八戒吞仙桃，这能品出味道吗？

亲朋好友，三五知己，美酒小聚，谈天说地，吃一次烤大黄蚬子，如驾一次仙云见帝，如果不是享受人间美食，就是体验八仙腾云驾雾之爽。

庄河的杂色蛤也很美味。杂色蛤是一种海产小型双壳贝类，硅藻、重轻藻是它的食料，雌雄异体，一年成熟。肉可鲜食，亦可加工成蛤干，是价廉味美的大众化食品。活蛤也是出口创汇的水产品，产品大量出口日本等国家，与缢蛏、牡蛎和泥蚶一起被称为中国传统的“四大养殖贝类”。

中医认为，蛤肉有滋阴明目、软坚、化痰之功效，有的蛤蜊还有益精润脏和抗肿瘤作用。《东北动物草》载其“具有明显的降压作用”，高胆固醇、高血脂体质的人，患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人吃它最合适。因属寒性，脾胃虚寒的人少吃为妙。

栖身未厌泥沙稳，爽口还充鼎俎鲜。适意四方无不可，若思鲈脍未应贤。

在宋朝孔子后人孔武仲眼里，蚬子的美味连鲜美的鲈鱼肉都望尘莫及，生在“世界蚬子库”边上的大连人，口福不浅啊。